Utiliser les huiles alimentaires végétales en cuisine : des bienfaits insoupçonnés
Les huiles de cuisson sont un aliment de base dans nos cuisines. Nous les utilisons pour saisir, rôtir, mariner, cuire, frire et assaisonner, ainsi que pour faire des sauces, des marinades et des vinaigrettes. En plus d’un niveau élevé de graisses insaturées, elles contiennent des substances supplémentaires qui sont importantes pour notre santé.
Huiles végétales : qu’est-ce que c’est ?
Notre corps n’a pas la capacité de produire deux acides gras essentiels, l’oméga-6 (acide linoléique) et l’oméga-3 (acide alpha-linolénique), nous devons donc compter sur des sources alimentaires dans notre environnement pour assurer un apport adéquat. Les huiles végétales peuvent nous aider beaucoup ici. Ce liquide utile ne peut être obtenu qu’à partir de plantes spécifiques qui permettent l’extraction des graisses. Celles-ci peuvent être appelés plantes oléagineuses. On peut les diviser en deux grands groupes de plantes qui fournissent la graisse via leurs fruits (par exemple olive, avocat), ou leurs graines (ex : sésame, lin, colza, soja, tournesol). La qualité des produits bruts est aussi importante que la méthode de production. Toutefois, le processus de fabrication de l’huile reste ce qui fait toute la différence. Notons que la méthode exclusive autorisée pour la fabrication d’huiles naturelles est la technologie de pressage ou centrifuge, tandis que les huiles raffinées peuvent utiliser l’extraction chimique.
On peut en trouver de toutes sortes, comme l’huile de CBD (dont en entend de plus en plus parler et qui sert aussi bien pour les cosmétiques que pour l’alimentaire en complément), afin de profiter des bienfaits médicaux du cannabis et de son principe actif non stupéfiant, le CBD. Poussés par une approche holistique du bien-être corporel et psychique, leur objectif est de rendre le CBD accessible à tous à un prix abordable. Et pourquoi pas en cuisine ?
Processus de fabrication des huiles naturelles et raffinées
Contrairement aux huiles non raffinées, dont la production vise à être aussi pure que possible, les huiles raffinées sont soumises à une chaîne élaborée de méthodes de production impliquant de nombreux produits chimiques. Ce qui unit les deux processus, c’est l’étape qui consiste à presser les graines. Cela se passe dans ce qu’on appelle les moulins à huile, dont l’équipement principal est la presse. Mais avant que quoi que ce soit d’autre puisse être fait, les graines sont nettoyées, écorchées (si nécessaire) et écrasées. Ce n’est qu’alors que la presse peut extraire l’huile en séparant les parties fermes (appelées résidus de presse) du liquide. L’étape suivante consiste à filtrer tout sédiment restant de l’huile. À ce stade, le produit qui a été extrait est ce que nous appelons la variété « naturelle » de ce produit de cuisine commun. C’est à partir de là que commence la production d’huiles raffinées. Après pressage des graines à haute température, elles sont :
- DÉGOMMÉES
Implique l’élimination de la lécithine, avec l’ajout d’acide phosphorique. - DÉSACIDIFIÉES
On parle également de neutralisation. Cela consiste à éliminer les acides gras libres (FFA). - BLANCHIES
Cela implique de lier chimiquement et de filtrer les impuretés restantes de l’huile, en utilisant des produits chimiques pour contrôler la couleur. - DÉSODORISÉES
Élimination des substances aromatiques indésirables qui affectent la saveur de l’huile, via de la vapeur à haute température. - DISTILLÉES
Élimination de toutes les substances végétales restantes, pour créer des saveurs et des couleurs caractéristiques.
Si vous comparez ces processus, vous pouvez voir que la fabrication de variétés raffinées est beaucoup plus complexe. Bien que les producteurs disent qu’ils essaient de créer leurs produits en pensant aux consommateurs, le fait que de nombreux produits chimiques aux effets pour le moins équivoques sur l’organisme soient impliqués ne peut être nié.
Alors, quel est le résultat de ce processus chimique ? Voyons les avantages et les inconvénients.
Avantages et inconvénients des huiles végétales naturelles face aux huiles raffinées
Avantages des huiles végétales naturelles
- Conserve sa saveur et sa couleur uniques et naturelles
- Présence de produits chimiques impossible
- Les vitamines et les phytonutriments sains sont préservés
Avantages des huiles raffinées
- Peut être chauffée à très haute température
- Durée de conservation plus longue
- Saveur neutre pour différentes utilisations
Inconvénients des deux types d’huile
D’un côté, l’huile naturelle végétale ne convient pas à la cuisson, au rôtissage ou à la friture à haute température. De l’autre côté, concernant les huiles raffinées (issues de graisses animales notamment), les produits chimiques et solvants utilisés pendant la production se révèlent souvent problématiques pour la santé. La destruction des précieuses vitamines de l’aliment de base ainsi que des acides gras et la perte de valeur nutritionnelle engendrée ne font pas pencher la balance en faveur des huiles raffinées.
