L’importance du choix des variétés de pommes à cidre
Il existe au total, en France, plus de 1 000 variétés de pommes à cidre. Cette multiplicité des variétés de pommes à cidre constitue en soi une véritable richesse pour les professionnels du secteur. Elle offre de nombreuses possibilités d’assemblage pour la diversification des saveurs et permet de donner naissance à des cidres spécifiques et uniques des différents terroirs.
Un cidre plein de fraîcheur : choisir les pommes acidulées
Parmi les variétés de pommes à cidre les plus incontournables, on retrouve les variétés qui permettent d’obtenir une note acidulée. Pour l’élaboration d’un cidre plein de fraîcheur, les Armagnac, Rambault, Judeline, etc. sont autant de variétés de pommes à cidre privilégiées par les maîtres de chai. Tous aspirent à obtenir avec ces variétés de pommes un cidre à la fois frais et aux saveurs relevées.
Un cidre bien fruité : choisir les pommes douces
Exemptes d’amertume, les variétés de pommes à cidre dites « douces » constituent une deuxième grande variété de pommes à cidre. Celles-ci permettent de mettre l’accent sur le parfum et sur la rondeur du cidre. La richesse en sucre des pommes douces participe par ailleurs à la bonne teneur en alcool du cidre. Parmi les plus notables, on pourra citer les pommes Douce Coëtligné et Germaine.
Un cidre structuré : choisir les pommes amères
Avec une grande richesse en tanins et en acidité, les pommes dites « amères » sont les fidèles compagnons des professionnels de l’assemblage de cidre. Sur le plan technique, les pommes amères, à l’instar des Chevalier Jaune, Cirod, Jeanne Renard ou encore Marie Ménard, charpentent le cidre et lui apportent à la fois son amertume et son astringence. Souvent utilisées en quantité dominante dans l’assemblage d’un cidre de Bretagne car elles se marient très bien avec les galettes, les pommes amères assurent par ailleurs au cidre une bonne conservation.
Un cidre avec de la finesse : les pommes douces-amères
Sans grande surprise, les variétés de pommes à cidre qualifiées de « douces-amères » se positionnent à mi-chemin entre l’extrême douceur d’un côté et le haut niveau d’amertume de l’autre. Dans les cidreries, on emploie cette variété de pomme pour apporter au cidre toute sa finesse, et pour lui donner davantage de corps grâce à un apport en sucre en plus des tanins, tel que le Cidre de Bretagne Brut de Val de Rance. Les Bedan, Peau de chien, Clos Renaux, etc. font partie des pommes douces-amères les plus couramment utilisées pour la conception d’un cidre.
L’art de l’assemblage
Avoir connaissance des différentes variétés de pommes à cidre et de leurs caractéristiques est une bonne chose. Parvenir à assembler les différentes variétés de pommes pour obtenir un cidre frais, parfumé, fruité, charpenté, etc. est tout un art qu’exerce le maître de chai. Ainsi, le verre de cidre que vous tenez à la main est la résultante de ses choix opérés en amont. Il est le fruit de décisions qui impactent directement les saveurs sur votre palais.
*L’abus d’alcool est dangereux pour la santé. À consommer avec modération.
