Ce qu’il faut savoir pour faire des dragées artisanales enrobées de chocolat
Les dragées sont des produits comestibles qui par une technique d’enrobage sont recouverts de chocolat ou de sucres, permettant une couche plus ou moins régulière ou uniforme. Ils sont généralement consommés à température ambiante.
Au Moyen Âge, traditionnellement, les dragées étaient proposées aux couples mariés. À l’époque, la croyance populaire était que ces 5 amandes symbolisaient 5 souhaits : bonheur, fertilité, abondance, partage et accueil. C’est selon cette coutume ancestrale qu’on offre désormais des dragées en guise de remerciement à nos hôtes. D’ailleurs, on peut facilement trouver en ligne un large choix de dragées qui peuvent satisfaire toutes les papilles. Mais si vous souhaitez réaliser vous-même vos dragées, voici quelques conseils à considérer.
La température
Dans le monde du chocolat, on est toujours conditionné par les températures, et ceci ne fait pas exception avec les dragées. Pour faire des dragées, on a idéalement besoin d’une température ambiante de 16 à 18 °C, ainsi que d’un facteur d’humidité très faible. Il peut être intéressant d’utiliser un déshumidificateur à cet effet.
Ces conditions contribuent à la cristallisation des chocolats, ainsi qu’à l’évaporation rapide de l’eau si des sirops à base d’eau sont utilisés pour obtenir des surfaces brillantes. Le tambour est l’outil essentiel dans ce processus. Il s’agit d’un récipient rotatif équipé de régulateur de vitesse et d’une puissante entrée d’air froid. Et, si vous travaillez avec du chocolat, une entrée d’air chaud est également importante. Certains tambours ont des palettes intérieures qui sont très utiles dans le processus de rotation et de revêtement, et qui sont particulièrement utiles quand vous travaillez avec de petites quantités de chocolat.
Quel chocolat choisir ?
Si l’on considère le processus de fabrication des dragées comme une technique qui consiste à ajouter progressivement du chocolat chaud dans un tambour où un produit a été préalablement introduit pour être enrobé de chocolat, et que tout cela se produira lorsque le tambour tournera à une vitesse assez élevée avec une certaine réfrigération à air froid pour aider le chocolat à cristalliser, alors on se rend compte que les chocolats les plus appropriés seraient ceux avec un pourcentage de cacao moyen entre 55 et 64 %.
Cela ne signifie pas que les autres chocolats ne sont pas du tout utiles. On peut actuellement trouver des dragées avec 70 % de concentration de cacao ou même plus. D’un autre côté, ces produits à pourcentage moyen de cacao fonctionnent mieux quand il s’agit de polir les dragées déjà finies, car une teneur en beurre de cacao plus faible et une teneur en sucre plus élevée contribueront à l’apparition de la brillance.
Arrondir les dragées
Une fois le produit enrobé de la quantité de chocolat nécessaire, il est temps de lui donner une forme. Si ce que vous désirez est d’arrondir les dragées, l’air froid doit être remplacé par l’air chaud pour que la couche de chocolat se ramollisse et que les dragées commencent à s’arrondir grâce au frottement des unes contre les autres.
Au cours de cette dernière phase, le principal risque est que la couverture de chocolat se ramollisse excessivement, provoquant l’adhésion des dragées les unes sur les autres. À ce stade, il faudrait remplacer à nouveau l’air chaud par de l’air froid entre 10 et 15 °C afin de les refroidir le plus rapidement possible.
