Découvrez les calissons d’Aix, une douceur de Provence
Dans le microcosme de la pâtisserie française, il est une gourmandise qui survit à toutes les époques et à toutes les modes. Le calisson d’Aix, subtil mélange de saveurs du Sud, est depuis plusieurs siècles un des symboles d’une gastronomie que le monde entier nous envie. A la fois ferme et tendre, racé et savoureux, ce petit gâteau porte en lui tout le savoir-faire d’une région et l’identité de son terroir.
Sa méthode de fabrication artisanale, ses proportions mystérieuses et son histoire riche ont participé à sa renommée, qui ne cesse de grandir sur toute la planète. Les maîtres artisans d’Aix conservent la mainmise sur la plus belle des douceurs de Provence et proposent à ceux qui le souhaitent une véritable épopée gustative en une ou deux bouchées. Focus sur le calisson, un gâteau de taille modeste au charme séculaire.
Le calisson d’Aix et sa recette
La recette plusieurs fois centenaire du calisson d’Aix est un mélange de multiples saveurs issues du terroir de la Provence. En France, le cahier des charges réglementaire impose des conditions strictes aux fabricants, notamment en termes de proportion des ingrédients. En plus des écorces d’orange et du melon confit, un minimum de 32% d’amandes blanchies est requis dans la pâte pour prétendre à l’appellation. Cette préparation est ensuite posée sur une feuille de pain azyme et recouverte de glace royale, mélange de blanc d’œuf et de sucre.
Certaines enseignes vont bien plus loin dans le suivi des traditions. Les calissons d’Aix de la pâtisserie Weibel, par exemple, comportent jusqu’à 46% d’amandes ! Ces produits haut de gamme respectent le protocole de fabrication ancestral. Cette forme caractéristique de navette leur est donnée à la main, par des ouvriers qualifiés, dans un atelier au dessus même de la boutique de la maison. Située à Aix en Provence, la maison Weibel se pose en garante d’une tradition qui porte bien plus loin que le monde de la pâtisserie.
Une douceur de Provence authentique
En effet le calisson d’Aix est la gourmandise symbole de toute une région. Les premières traces de son existence remontent au XIIème siècle dans un texte latin médiéval. L’origine du mot « calisson » reste sujette à de nombreuses théories mais il est probable qu’elle soit le résultat d’une extension du mot « calice » signalant à la fois sa petite taille et son importance quasi-religieuse pour les amateurs de bonne chère et les fins gourmets.
Ces derniers le savent bien, en France, terroir et gastronomie s’alimentent pour former des cultures riches et particulières, révélatrices de traditions et de modes vies propres aux régions. Le calisson d’Aix ne fait pas exception. Et la « Grande fête de l’amande et du calisson » en est l’exemple emblématique. Une fois l’an, les amateurs gourmands et les férus d’histoire convergent vers Aix pour célébrer un rituel aussi immuable que la recette du calisson. Au menu, gourmandises, folklore et allocutions pour bénir l’existence d’une pâtisserie pas comme les autres et rappeler à tous l’importance de la sauvegarde des traditions.
Le goût du terroir
En effet, le calisson est bien plus qu’une gourmandise, il est aussi l’étendard qui porte haut les couleurs et les saveurs d’une région. Ses secrets de fabrication, jalousement conservés par les maîtres artisans, sont la manifestation d’une culture qui a su traverser les époques et maintenir le lien entre les communautés, simplement par le charme de ses saveurs sucrées. L’IGP (Implantation Géographique Protégée) impose des proportions mais aussi une localisation, premier rempart contre la mondialisation et ses méfaits.
La douceur de Provence est en effet menacée par les aspirations de capitalistes sans considération pour le goût du terroir. Récemment, un industriel chinois a même réussi par un tour de passe-passe juridique à s’octroyer le monopole de l’utilisation de l’appellation du calisson au niveau mondial ! Un coup rude porté à la souveraineté du goût mais un non-événement pour les gourmets qui sauront toujours choisir en toute conscience le fournisseur de leur plaisir sucré !
